De mariscos y mentiras: Acerca de la «Intoxicación» en el restaurante Huaca Pucllana*

Por: César Higa y Suzie Hung**

En este pequeño artículo se analizará el caso de la Huaca Pucllana por el cual la Sala de Defensa de la Competencia del Indecopi (en adelante, la Sala) sancionó al Restaurante la Huaca Pucllana (en adelante, la Huaca Pucllana o el Restaurante indistintamente) por venderle comida en mal estado al señor Gonzalo José Salas Lozada (en adelante, “el señor Salas”), lo cual le habría provocado dolores abdominales, náuseas y vómitos. En específico, el análisis se concentrará en determinar lo siguiente:

(i) Si la argumentación de la Sala demuestra que “los mariscos que consumió el señor Salas en la Huaca Pucllana se encontraban en estado de descomposición”;

(ii) En caso lo anterior no se encuentre probado, ¿cómo se debió resolver el caso ante la falta de información?; y,

(iii) Qué instrumentos se pudieron utilizar para producir mayor evidencia y generar y descartar hipótesis que permitan saber si la comida suministrada por la Huaca Pucllana al señor Salas pudo ser la causa de sus malestares.

A continuación, se empezará contando cómo empezó la historia de este caso en función a los hechos probados del caso.

1. Historia de una “intoxicación”

El 29 de abril del 2005, el señor Salas acudió a cenar a la Huaca Pucllana alrededor de las 11:40 pm En ese lugar, consumió bebidas y alimentos, entre ellos un plato con langostinos. Aproximadamente una hora después de terminar de comer, empezó a sentir malestares yéndose rápidamente a la Clínica Angloamericana (en adelante, la Clínica). Ahí le habrían dicho que habría tenido una intoxicación alimenticia. Días después, el señor Salas denunció a la Huaca Pucllana por venderle un plato de langostinos en mal estado, solicitando que se le multe, se le reembolsen los gastos incurridos y se le otorgue una indemnización por los perjuicios ocasionados.

Por su parte, la Huaca Pucllana se defendió señalando que el señor Salas no había probado que la comida de su local haya sido la causa de su malestar. Él acudió a su local a las 11.40 pm, por lo que habría podido intoxicarse por algo consumido horas antes. Asimismo, el Restaurante recalcó que otras personas también consumieron el plato de langostinos sin haber presentado malestar alguno. Por ello, su comida – según el restaurante – no podía ser la causa del malestar del señor Salas.

Ante estos hechos, la Comisión de Protección al Consumidor (en lo sucesivo, la Comisión), declaró infundada[1] la denuncia por considerar que no existían pruebas que demuestren que la comida de la Huaca Pucllana haya sido la causa de la intoxicación del señor Salas. Sin embargo, en segunda instancia, la Sala revocó la Resolución de la Comisión[2] y declaró fundada la denuncia por considerar que sí sehabía demostrado que la comida consumida en la Huaca Pucllana fue la causa de la intoxicación sufrida por el señor Salas.

2. ¿Se intoxicó el señor Salas y dónde?

En esta sección, el análisis de concentrará en la argumentación de la Sala respecto de si la afirmación de que “el plato de langostinos consumido en la Huaca Pucllana fue la causa de los malestares del señor Salas” se encuentra probada.

Antes de empezar a analizar la argumentación de la Sala, cabe indicar que la Comisión declaró infundada la denuncia por las siguientes razones:

i. El médico responsable inició el tratamiento por intoxicación según lo relatado por el paciente;

ii. El informe médico presentado por el señor Salas como medio probatorio corresponde a la información proporcionada por él mismo al médico tratante en el área de urgencias de La Clínica antes de iniciar el tratamiento por intoxicación; y,

iii. En ese sentido, si bien estaba probado que el señor Salas sufrió de dólares abdominales, de ello y de los medios probatorios obrantes en el expediente, no podía concluirse que sus dolores hayan sido producto de la ingesta de alimentos no aptos para el consumo humano en la Huaca Pucllana. En efecto, para la Comisión no existía medio probatorio alguno que demostrase la relación entre los alimentos ingeridos en el Restaurante y los dolores del señor Salas.

Gráfico N° 1

Argumentación de la Comisión

TC: tesis de la Comisión

H: hechos

Sin embargo, la Sala resolvió en un sentido contrario. Este órgano manifestó que, debido a que las partes no tenían como probar que lo consumido en el restaurante provocó los malestares del denunciante, resolvería en función a indicios. Sus principales argumentos fueron los siguientes:

GRÁFICO N° 2

                 Argumentación de la Sala

La Sala señaló que se encontraba probado que el señor Salas ingirió alimentos y bebidas en la Huaca Pucllana y que una hora después de retirarse del restaurante empezó a sentir malestar estomacal, náuseas y vómitos, por lo que tuvo que acudir a la Clínica. Agregó que esos dolores eran síntomas de intoxicación alimentaria que podían presentarse entre 2 y 6 horas posteriores a la ingesta del alimento responsable, aunque en algunos casos podían presentarse antes dependiendo de la toxina u organismo causante de la intoxicación[3]. En ese sentido, la Sala considera que es muy probable que el denunciante haya sufrido una intoxicación por algo consumido en el restaurante, en virtud al siguiente razonamiento:

a) El cólico estomacal, las náuseas y los vómitos son síntomas de intoxicación estomacal;

b) Estos síntomas se presentaron en el presente caso y ocurrieron apenas terminó de comer en la Huaca Pucllana; y,

c) Siempre existía el riesgo de que la comida se descomponga, por lo que el restaurante debía soportar el riesgo de este tipo de actividades;

Gráfico N° 3

Detalle de la argumentación de la Sala

TS: tesis de la Sala

H1: Hecho uno

H2: Hecho dos

Con relación a la argumentación de la Sala, se puede indicar que la generalidad de las reglas que le sirven para interpretar los hechos pueden ser bastantes discutibles, lo cual disminuiría la solidez de su conclusión, por las siguientes razones:

(i) La Sala no demuestra que la intoxicación sea la única explicación posible de los cólicos, vómitos y náuseas. Estos síntomas pueden ser producto de otro tipo de afecciones, tal como aparece en el mismo link que cita la propia Sala en su análisis.

En efecto, la Sala considera que hubo intoxicación porque los síntomas del denunciante coincidían con los de la intoxicación; sin embargo, hay otros síntomas de una intoxicación que el señor Salas no presentó (diarrea, fiebre, escalofríos, debilidad y dolor de cabeza). En todo caso, la Sala no reflexiona acerca de si los síntomas que presentó el denunciante eran exclusivos, es decir, sólo se presentaban en el caso de la intoxicación, y suficientes, esto es, que bastaban esos síntomas para que se presente la intoxicación.

Cabe señalar que ante el requerimiento de la Sala, la Clínica no indicó que los síntomas se debían a una intoxicación alimenticia, sino que se limitaron a señalar que el señor Salas fue tratado en función a sus dolencias y a que él les dijo que había consumido mariscos. Si los mismos especialistas no se atrevían a afirmar o, por lo menos, no eran claros respecto de que los dolores del señor Salas se debían a una intoxicación, entonces cómo la Sala podía llegar a una conclusión de ese tipo sin previamente pedirles mayor claridad y precisión a los médicos.

El análisis de los síntomas y sus causas es una actividad que debe ser realizada por los especialistas en medicina, y no se debería realizar leyendo sólo alguna información que puede ser proporcionada por las partes o que la misma autoridad puede encontrar por propia iniciativa. Ello, por cuanto la autoridad no tiene el conocimiento ni la experiencia necesaria para interpretar, contextualizar y saber bajo qué condiciones se aplica la información recibida.

Por ello, creemos que la Sala debió actuar las pericias médicas que fueron ofrecidas oportunamente, pero descartadas en base a que la Sala considerada que tenía suficiente material probatorio como para prescindir de ellas. Asimismo, la Sala debióelaborar las preguntas pertinentes que le permitan saber si la intoxicación alimenticia era la única explicación de los síntomas presentados por el señor Salas.

(ii) Incluso si el señor Salas hubiera tenido intoxicación alimenticia, la Sala no demuestra que esta afección se haya debido a los alimentos ingeridos en la Huaca Pucllana. Para ello, habría sido necesario averiguar qué comió durante el día el señor Salas y, en todo caso, preguntarles a los médicos que lo atendieron qué tan probable es que la comida que ingirió a las 11:40 pm sea la causa de los problemas estomacales que sufrió el señor Salas.

(iii) La Sala no analizó el hecho de que si la comida ingerida por el señor Salas estaba en mal estado, por qué las otras personas que comieron con él no se enfermaron. Si la comida estaba mal, lo más razonable es que todos los que comieron, por lo menos del plato de los langostinos, se debieron enfermar. En todo caso, la Sala debió explicar por qué los otros comensales no se enfermaron.

Por estas razones, consideramos que el razonamiento esbozado por la Sala para resolver este caso fue errado.

3. Si faltaba información, ¿Cómo se debió resolver el caso?

Tal como ha sido señalado en el punto anterior, la argumentación de la Sala no demuestra que los alimentos ingeridos en la Huaca Pucllana hayan sido la causa de los dolores sufridos por el señor Salas; sin embargo, ello no implicaba necesariamente que se declare infundada la denuncia. En efecto, dado que la autoridad se encuentra siempre obligada a resolver un caso, así le falte información, la cuestión a abordar es cómo se debe resolver un caso ante falta de información. Aquí entran a tallar dos instituciones argumentativas para resolver una controversia ante falta o insuficiencia de la información de un caso: (i) la carga de la prueba; y, (ii) el estándar de prueba. En el presente artículo, sólo nos vamos a concentrar en la carga de la prueba. Ello, toda vez que el primer paso para resolver un caso ante falta de información empieza por la carga de la prueba. Sólo en caso que la parte que le correspondía probar una determinada afirmación lo hace, entonces se pasará a analizar si los elementos probatorios ofrecidos superan el nivel exigido por el estándar respectivo. En este caso, no se habría cumplido con el primer punto, por lo cual no se podría pasar al segundo paso.

La carga de la prueba consiste en asignarle a una parte que pruebe un determinado hecho si es que no quiere perder el proceso. Ahora bien, la siguiente cuestión consiste en determinar cómo se distribuye la carga de la prueba entre las partes, a efectos de que éstas se encarguen de generar la evidencia necesaria para resolver la situación de incertidumbre en que se encuentra la autoridad al inicio del proceso respecto de los hechos discutidos. Entre otros criterios, la carga de la prueba se puede distribuir en función a qué derecho se desea proteger o a quién le es menos costoso generar la evidencia. En este caso, la carga de la prueba se distribuiría del siguiente modo:

(i) El consumidor tenía que demostrar que el servicio prestado no era idóneo. En este caso, demostrar que el plato de langostinos suministrado por la Huaca Pucllana se encontraba en estado de descomposición o no apto para el consumo humano.

Ahora bien, la mejor evidencia sería demostrando que la comida efectivamente no se encontraba en buen estado, por ejemplo, tomando una muestra del plato donde se encontraba el langostino que le produjo los cólicos, náuseas y vómitos al señor Salas. Otra posibilidad sería tomando una muestra de la olla donde se preparó el langostino. Si un langostino estaba malogrado, es muy probable que el resto también o, al menos, el langostino malogrado hubiera dejado algún tipo de rastro en la olla.

Sin embargo, ese nivel de exigencia le impediría al señor Salas presentar su caso ante la autoridad pues sería muy difícil que él tome muestras de la comida ingerida. En efecto, lo más probable es que el plato ya haya sido lavado o le permitan el acceso a la cocina del restaurante.

Para el señor Salas es más fácil probar los dolores que padeció luego de retirarse de la Huaca Pucllana. La proximidad en el tiempo no sería una prueba concluyente respecto de que la comida de ese restaurante estaba malograda, pero sí podría dar un indicio de que el sufrió malestares y el hecho más próximo que los podría explicar sería que comió en el Restaurante.

Por ello, la autoridad puede establecer que el consumidor pruebe que tuvo malestares y el hecho más próximo a esos malestares, lo cual crearía una causa presunta acerca del origen del malestar. Como toda presunción, ésta podría ser demostrada errada, pero la carga de demostrar ello se trasladaría a la empresa.

(ii) Tal como ha sido señalado, la carga de la prueba se traslada a la Huaca Pucllana para que demuestre que los alimentos que le sirvió al señor Salas se encontraban en buen estado. Este traslado de la carga de la prueba se justificarían en virtud a los siguientes argumentos:

a) Esta empresa podría distribuir entre sus clientes los costos que implica producir la prueba necesaria para evaluar en qué estado se encontraba la comida. Por el contrario, asignarle la carga de la prueba al señor Salas implicaría que él asuma todo el costo, por lo menos inicialmente, de la probanza del estado en que se encontraban los alimentos, lo cual podría dificultarle su acceso a la justicia.

b) Se crean incentivos para que las empresas sean cuidadosas en sus procesos productivos, dado que ellas serán responsables de demostrar que éstos se realizan de forma adecuada. Para tal efecto, deberán guardar las pruebas necesarias que demuestren que en el caso concreto su proceso productivo se ha llevado siguiendo los estándares adecuados y nadie ha sufrido un daño por ese proceso.

En este caso, siguiendo los criterios antes mencionados, la Sala debió resolver a favor del señor Salas, pero no en virtud a que se había probado que la comida de la Huaca Pucllana se encontraba en estado de descomposición, sino a que esta empresa no probó que la comida que le sirvió al señor Salas se encontraba en buen estado[4].

Sin perjuicio de lo antes señalado, ¿en este caso no se pudieron actuar más pruebas que pudiesen demostrar si la comida ingerida por el señor Salas en la Huaca Pucllana se encontraba en mal estado? ¿Qué evidencia se pudo ofrecer o solicitar para comprobar o descartar si los alimentos ingeridos en ese restaurant fueron la causa de la intoxicación? En la siguiente sección, se analizará estas preguntas.

4. ¿Es cierto que era muy difícil probar si los langostinos enfermaron al señor Salas? ¿Se pudo hacer algo más?

En este caso, la Sala señaló que era muy difícil probar cuál era la causa de los cólicos, náuseas y vómitos que padeció el señor Salas al poco rato de comer en la Huaca Pucllana. Sin embargo, ¿ello es así? ¿No se podía exigir a las partes que presenten más pruebas a efectos de saber si la comida ingerida por el señor Salas en la Huaca Pucllana se encontraba o no en buen estado?

Lo paradójico de este caso es que la propia Sala rechazó actuar la pericia médica solicitada por el denunciante, pese a que este órgano señaló la insuficiencia de elementos probatorios para saber cuál habría sido la causa de los dolores del señor Salas. En este caso, interrogar a los médicos era imprescindible dado que los hechos discutidos versaban sobre los efectos que habrían tenido ciertos alimentos en el cuerpo del señor Salas. La discusión no era sobre cuestiones de puro Derecho, sino sobre el análisis de cuestiones fácticas para el cual los abogados no se encuentran entrenados.

Ahora bien, dicho lo anterior, ¿se pudo hacer mejor la investigación del caso? Sí, y ello le correspondía, en primer lugar, a las partes y, luego, a la autoridad ya que ésta tiene la obligación de tratar de saber qué habría ocurrido en un caso antes de tomar una decisión. En este caso, habrían fallado tanto las partes como la autoridad en su labor investigadora y ordenadora del proceso.

A continuación se verán algunas herramientas que se han desarrollado en la teoría de la evidencia y argumentación aplicada para investigar y analizar los hechos de un caso.

·Organización cronológica de los hechos de un caso

En primer lugar, se pudo ordenar toda la evidencia del caso de forma cronológica a efectos de visualizar cómo se fueron produciendo los síntomas y dolores del señor Salas durante el día. También se pudo recabar información respecto de qué alimentos consumió el señor Salas durante el día.  Este método de registrar y ordenar la evidencia es útil, por ejemplo, porque puede revelar vacíos en el análisis de los hechos. La ordenación cronológica servirá para lo siguiente:

(i) Mediante la construcción de líneas de tiempo, el analista podría descubrir la existencia de intervalos de tiempo sobre los cuales no hay información y detalles, o si la que existe es insuficiente[5].

(ii) Permite visualizar las historias o narraciones que se pueden construir a partir de la ocurrencia de los eventos en el tiempo[6].

(iii) Persuasión.

Una idea importante sobre la organización cronológica de los eventos, y de ahí quizás su difusión, es que ésta se basa en la idea de causalidad. Todos los eventos son causas y efecto de otros eventos. No hay un evento que no haya sido resultado de otro y, a su vez, éste no tenga influencia en otro. De otro lado, existen estudios que señalan que los seres humanos tratamos de construir historias cuando observamos hechos, a efectos de darle sentido y explicar el porqué de su ocurrencia[7].

Otro aspecto a tener en cuenta es que el registro y organización cronológica de la información permite construir líneas y gráficos de tiempo e historias, cuyo valor sicológico resulta muy importante al presentar un caso ante un Tribunal, especialmente, aquellos que se sustentan en pruebas indirectas, como se verá más adelante.

Gráfico N° 4

Línea de tiempo sobre la evolución de los síntomas

La autoridad debió realizar una exploración mayor sobre por qué el señor Salas empezó a presentar síntomas tan rápido. Según la Sala, los síntomas se manifiestan entre las 2 o 6 horas de ingerido los alimentos; sin embargo, en este caso, ocurrieron casi a la hora de haberlos ingerido, lo cual podría provocar sospechas respecto de que la causa del malestar no fuera la comida de la Huaca Pucllana, sino alimentos ingeridos previamente. Así, una posible explicación podría ser que el señor Salas ya había consumido alimentos que estaban en mal estado antes de ir al Restaurante; otra es que biológicamente su cuerpo reacciona más rápido ante comida en mal estado; o la comida estaba en muy mal estado; etc. A efectos de determinar cuál es la causa del malestar del señor Salas, la Sala pudo pedirle a las partes o, en específico, a la Huaca Pucllana que produzca prueba sobre este punto si es que no quería perder el caso.

Matriz de análisis comparativo de hipótesis

Otra herramienta para analizar la evidencia de un caso es la matriz de análisis de hipótesis que consiste en lo siguiente:

(i) Se debe preguntar qué hipótesis podrían explicar la evidencia existente en el caso;

(ii) Se procede a ordenar cada hipótesis y se pregunta qué evidencia es necesaria para demostrar cada hipótesis;

(iii) Se evalúa qué elementos probatorios se encuentran presentes en el caso y, en caso falte evidencia, se debe preguntar cómo produzco la evidencia faltante;

(iv) Se pregunta qué evidencia debo encontrar o generar para descartar las hipótesis en competencia;

(v) Finalmente, se evalúa la solidez individual de cada una de las hipótesis que han sobrevivido al proceso de análisis, a efectos de determinar cuál es la hipótesis más explicativa de la evidencia del caso.

En la siguiente matriz, se muestra una aplicación de esta metodología a este caso.

Matriz de análisis de hipótesis

Cabe señalar que en un cuadro como este podríamos organizar toda la información obtenida acerca de qué le pudo haber ocurrido al señor Salas. En el tipo de casos que se está analizando, es importante distinguir entre los síntomas primarios y secundarios. Los síntomas principales son aquellos típicos de la enfermedad, que siempre se presentan y que son indispensables para etiquetar a determinada enfermedad. Los síntomas secundarios son los que aparecen sólo en ciertos casos y en ciertas personas, que son circunstanciales. Si la Sala hubiera tenido en cuenta la diferencia mencionada, se habría dado cuenta de que faltaba un síntoma principal de la intoxicación, la fiebre. Lo que descartaría esta enfermedad.

Las herramientas antes señaladas son algunas de las que se ha venido desarrollando en las últimas décadas por la teoría de la evidencia y argumentación aplicada para ayudar al analista de una forma más analítica y metodológica en la investigación y resolución de casos. La construcción, planteamiento y evaluación de un caso no es una labor que sólo pueda depender de la experiencia o el talento de cada abogado. Por el contrario, es una actividad que puede ser desarrollada metodológica y sistemáticamente y la teoría de la evidencia y argumentación aplicada tiene mucho que aportarles a los abogados en esta labor[8].

Palabras finales.-

Este sencillo caso nos muestra la complejidad que puede tener el análisis de un caso. Por ello, consideramos que los abogados deberían tratar de desarrollar una metodología, criterios y herramientas que le permitan trabajar con los hechos de un caso. De ese modo, ante la insuficiencia de información en un caso, ellos sabrán que información es necesario que produzcan. O, en caso tengan abundante información, cómo la pueden ordenar y sistematizar de manera tal que puedan comparar la solidez de cada una de las hipótesis en competencia y elegir aquella que sea la más explicativa de los hechos del caso.

Finalmente, los abogados deben tratar de recurrir siempre a las disciplinas que expliquen la realidad, dado que éstas son las que nos proporcionarán la información y teoría necesaria para analizar y evaluar los hechos del caso. El Derecho no es una disciplina que explique la realidad; es una disciplina normativa y, por tanto, no tiene valor explicativo de la realidad. El arsenal con el que cuentan los abogados al analizar la realidad es su formación privada o sentido común, el cual muchas veces no es concordante con el conocimiento desarrollado por las disciplinas que se encargan de explicar lo que sucede en la realidad. Por ese motivo, cuando los abogados analizamos los hechos de un caso, deberíamos recurrir, en primer lugar, a las disciplinas que se han dedicado a estudiar y explicar ese aspecto de la realidad y, en caso no exista una disciplina que pueda explicar esos hechos, debemos recurrir a las instituciones de la carga y estándares de la prueba a efectos de ver qué solución le damos a esa situación. El sentido común se equivoca muchas veces, y cuando debemos decidir sobre los derechos de otros, el error puede ser muy grave o incluso hasta fatal.

Anexo

Esquema acerca de cómo se podría distribuir la carga de la prueba en un procedimiento de consumidor

* El análisis de este caso se realizó en base a la información contenida en las resoluciones números 900-2005/CPC y 0339-2006/TDC-INDECOPI. Cualquier comentario o sugerencia sobre el artículo lo pueden dirigir al siguiente correo:higa.cesar@gmail.com

** Bachiller en Derecho por la Pontificia Universidad Católica del Perú.

[1] Mediante Resolución N° 900-2005/CPC del 3 de agosto del 2005.